Randonnée en forêt de Marly (album photo)

Fin mars, j’ai fait une randonnée avec une amie en forêt de Marly, un ancien domaine de chasse royale, une bonne occasion d’observer la naissance du printemps.

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On l’attend, le printemps !

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On se demande ce qui a pu se passer

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Lenzite du bouleau (enfin je crois)

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Les dessous du décors

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Le résultat

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Un petit côté onirique

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Qui a la patience de compter l’âge de l’arbre ?

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Ah ! voilà le printemps qui pointe son nez

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Polypore du bouleau (enfin je crois 🙂

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Nous avons finalement trouvé le printemps

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« La Gastronomie, revue de l’art culinaire » – miscellanées

En farfouillant dans Gallica (le catalogue numérique de la BNF) je suis tombée sur une revue au titre alléchant :

« La Gastronomie, revue de l’art culinaire ancien et moderne,
Journal paraissant tous les dimanches
Rédaction : la société des gens de lettres et des gastronomes formés à
l’école de Grimod de La Reynière et de Brillat-Savarin »

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De cette revue on ne sait presque rien : c’est un 4 pages qui a été publié entre le 6 octobre 1839 et le 29 décembre 1840, le dimanche tout d’abord, puis le samedi.

Qu’y trouve-t-on ? Des articles de fond, des anecdotes historiques, des recettes, des portraits de cuisiniers, des « revues » de restaurants et boutiques (qui ressemble beaucoup à nos publi-communiqués), le court du prix des denrées alimentaires, une rubrique intitulée « après dîner » sur les spectacles et bien sûr, la « Réclame » (la publicité de l’époque). Bref on est sur un des ancêtres de nos magazines de cuisine.

Extraits choisis

Sommaire du 1er numéro :

« La Gastronomie -Hygiène de la table – Galerie gastronomique, M. Capetigue- Don Carlos et la bulle de la sainte Croisade – Le thé, le café, le chocolat et les condamnés à mort – Séance du Caveau – Recettes alimentaires, cervelles à la moelle – Après dîner, Revue des théâtres ; mort du lion de M. Van-Amburgh – Bulletin des halles et marchés – Annonces gastronomiques et autres« 

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Recette, n° du 15 décembre 1839 :

« Pâtisserie – Gâteau de Milan ou de mille ans

Prenez une livre de beurre et faites-le fondre, mais non roussir. Après l’avoir laissé un peu refroidir, ajoutez-y un citron râpé, une livre de sucre en poudre et trois œufs ; puis, mêlez bien le tout avec autant de belle farine qu’il en faut pour pétrir la pâte. Étendez cette pâte avec un rouleau jusqu’à ce qu’elle soit de l’épaisseur d’un manche de cuiller ; découpez-la en morceaux que vous laverez avec un jaune d’œuf délayé dans de l’eau ; faires cuire ensuite au four à une chaleur qui ne soit pas trop forte.
Ce gâteau se conserve très longtemps, ce qui lui a valu le nom de gâteau de mille ans. »

Ces biscuits sont toujours connus de nos jours (sous le nom de gâteaux de Milan) avec des amandes et du citron (par ici pour une recette dans nos standards actuels)

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Jeux, n° 29 du 19 avril 1840

« Charade Gastronomique

Je suis légume en mon premier,
Tantôt petit, tantôt énorme ;
A toute sauce je me forme,
Par le talent d’un cuisinier :
Mon second offre plus de pompe,
Plus de goût, de couleur, d’éclat ;
Cher lecteur, si je ne me trompe,
Mon tout fait encore un bon plat. » *

* « Le mot de la charade du numéro 29 est CHOUCROUTE »

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Article de fond, n°30 du 26 avril 1840

« Des insectes considérés comme aliments

Les insectes ne nous fournissent que fort peu d’aliments : l’abeille est presque la seule qui puisse, à cause de son miel, faire valoir ses droits dans le monde gastronomique. Personne n’ignore que le miel est un suc en forme de rosée, que les abeilles tirent des fleurs et reçoivent dans leur estomac, où il fermente jusqu’à ce qu’elles le rejettent dans le le fond de leurs alvéoles; là, s’achève peu à peu la fermentation qui produit le miel parfait. Quand on veut enlever ce miel, il faut l’extraire des gâteaux, ce qui se pratique de différentes manières, selon le pays et selon la saison.
On attribue au miel plus d’une vertu médicale. Avant la découverte de l’Amérique la cuisine en faisait grand usage; les anciens l’employais pour sucrer leurs ragoûts, leurs confitures et leurs boissons. En général, on peut dire que le miel est préférable au sucre, comme plus balsamique, plus pectoral et plus anodin. Le miel brut a la propriété singulière de conserver les plantes, les racines, les fleurs, les fruits et même les substances animales. Les Badas, habitants de Ceylan, coupent la viande crue par morceaux, qu’ils couvrent de miel, et la déposent dans le trou d’un gros arbre, à une brasse au-dessus du sol, et ils bouchent ensuite ce trou avec une branche enduite de terre. Un an après, cette viande est de fort bon goût, confite et parfumée.
En Grèce, on servait sur les tables délicates des cigales en chrysalides; elles passaient pour être exquises; on les mangeait ainsi toutes formées. Avant l’accouplement, les mâles étaient plus estimés que les femelles; celles-ci, après l’accouplement, avaient le ventre plein d’œufs, dont les gourmets d’Athènes se montraient friands. Encore aujourd’hui, dans les Indes-Orientales, rien n’est si commun que de voir les naturels du pays porter au marché des corbeilles de cigales et de grillauts, et les échanger contre d’autres marchandises. Les histoires, tant anciennes que modernes, font mention d’une espèce de sauterelle dont la chair est aussi blanche et plus succulente que celle des écrevisses; les Orientaux savent les accommoder en les faisant bouillir ou rôtir dans une terrine, où les ailes et les jambes se détachent; mais les têtes et les corps deviennent rouges comme des écrevisses cuites, et
forment un met excellent que l’on peut comparer aux larves du palmier sagou. Diodore de Sicile raconte que les Éthiopiens, de son temps, se nourrissaient de sauterelles. Ce n’était pas non plus une nourriture inconnue en Judée et dans les pays circonvoisins, puisque Moïse a permis aux Juifs d’en manger de quatre sortes; d’ailleurs, l’Écriture nous apprend que Saint-Jean-Baptiste vivait de sauterelles et de miel sauvage. Les enfants de Moïse et de Saint-Jean-Baptiste ne profitent ni de la permission ni de l’exemple.
En 1693, il se répandit en Allemagne une armée de sauterelles, de l’espèce de celles que mangent les Orientaux. Le célèbre J. Mudolpli en fit préparer à la façon de ces peuples, pour régaler les magistrats de Francfort.
Les habitants des côtes de la Guinée dévorent les moucherons ; ceux de l’île de Ceylan, les abeilles ; ceux de la Nouvelle-Espagne, les fourmis; d’autres les vers à soie; les Tartares et les Hottentots, la vermine. De Lahire fils a assuré à Réamur avoir connu une demoiselle qui, se promenant dans un jardin, piquait toutes les araignées qu’elle rencontrait, et les croquait sur-le-champ. Faites-moi le plaisir d’apprendre aux dames ce dont se léchait les doigts le célèbre astronome Lalande ! »

Débat on ne peut plus d’actualité (voir ici et ici). La référence à Lalande est dû à une anecdote qui voudrait que ce célèbre astronome (« créateur » de la constellation du quadrant, « découvreur » de la supergéante rouge VY Canis Majoris, et fondateur de la loge maçonnique des neuf sœurs) aimait choquer la bonne société du XVIIIe siècle en prétendant manger des araignées qu’il gardait dans une petite boîte.

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Et pour conclure, un peu de réclame, n°52, 27 septembre 1840 

« Annonces-Couplets :

FÉLIX, BOULANGER-PATISSIER, rue Vivienne, 35.
Air : Tendres échos errans dans ses vallons.

Paris entier le proclame, ô Félix!
Des boulangers le prince et le phénix.
Grâce aux travaux de ton habile main,
Qui font aller tant de sous dans les poches,
Nous le voyons, on peut l’aire du pain,
Et cependant taire encor des brioches!
Paris entier te proclame, ô Félix !
Des boulangers le prince elle phénix. »

Voilà une publicité qui allie la musique aux mots, une sorte d’ancêtre papier des publicités radio. La chanson originale est de Béranger (un chansonnier extrêmement connu au XIXe siècle) et n’est pas vraiment en adéquation avec la boulangerie. Je n’ai malheureusement pas réussi à trouver l’air mais il était sûrement assez solennel.

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J’espère que cette petite promenade historico-gastronomique vous à plus. J’ai trouvé très intéressant de voir les origines de nos magazines de cuisines/blogs/émissions de radios culinaires… N’hésitez pas à aller faire un tour sur Gallica pour poursuivre l’aventure.

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Préparation d’un week-end à Copenhague : les Kanelgifler (brioches à la cannelle)

Je pars fin mai à Copenhague (et j’ai hâte) et pour me mettre dans l’ambiance je me suis dit que j’allai tenter les Kanelgifler. Ce sont ces petites brioches roulées à la cannelle typique des pays scandinaves.

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Je ne fais jamais de viennoiserie ou pour être honnête c’est surtout que les rares fois où j’ai essayé ça n’a pas été une grande réussite. Du coup j’étais un peu inquiète en commençant la recette, mais finalement ça c’est plutôt bien passé.

Je ne sais pas trop d’où vient la recette que j’ai utilisée, j’en avais plusieurs versions dans une pochette ou je conserve des recettes découpées de magazines de cuisine et que j’aimerai tester. J’ai pris celle-là parce qu’elle me paraissait plus simple mais elles étaient toutes à peu près similaire.

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C’est à ça que ça doit ressembler, en théorie

Pour 12 à 14 brioches

25 g de levure fraîche ( je n’en ai pas trouvé, j’ai pris de la levure de boulanger sèche et j’en ai mis un peu moins)
25 cl de lait entier
500 g de farine
100 g de sucre (je n’avais que de la cassonade)
1/2 cuil. à café de sel
90 g de beurre mou (là aussi je n’avais que du beurre demi-sel donc je n’ai pas mis la demi-cuillère de sel)
1 oeuf
1 cuil. à soupe de lait
grain de sucre (facultatif) (du coup je n’en ai pas mis mais j’ai mis de la poudre de cardamome à la place, parce que j’avais vu dans d’autres recettes que ça se faisait et que j’en avais)

Pour la garniture
100 g de beurre mou (toujours du demi-sel pour moi)
40 g de sucre semoule
60 g de cassonade (toujours pareil je n’avais que de la cassonade)
7 g de cannelle en poudre (j’en ai sans doute mis un peu plus)

  1. Faites tiédir le lait et délayez-y la levure avec une fourchette. Laissez reposer 10 mn.
  2. Ajoutez le sucre, le sel, le beurre et la farine et mélangez bien le tout au batteur. Pétrissez pendant 8 min jusqu’à obtenir une pâte homogène (bon j’ai pétri largement moins longtemps mais ma pâte était homogène, promis ^^)
  3. couvrez d’un film alimentaire et laissez pousser la pâte pendant 1h à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
  4. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la au rouleau pour former un rectangle de 40 x 50 cm (je n’ai pas sorti un mètre mais on devait à peu près y être)
  5. Dans un grand bol, mélangez au batteur tous les ingrédients de la garniture (je l’ai fait à la cuillère, ça allait aussi). Étalez celle-ci en fine couche sur toute la surface de la pâte. Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien de manière à former un fin rouleau de 50 cm de long environ (je n’ai pas mesuré mais j’ai fait de mon mieux).
  6. Taillez dans le rouleau en biais, d’un côté puis de l’autre, afin d’obtenir 12 à 14 brioches en forme de pyramide (là je n’ai pas bien compris le « d’un côté puis de l’autre », j’ai juste taillé en biais). Déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
  7. Fouettez l’œuf avec la cuillère de lait et badigeonnez-en les brioches au pinceau (c’est à ce moment que j’ai ajouté la cardamome mais on ne la sentait pas beaucoup, la prochaine fois je la saupoudrerai directement sur les brioches). Laissez pousser encore 30 mn.
  8. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 12 à 14 min jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées (c’est là que ça a été un peu moins bien, elles ont un peu trop dorée ^^). Saupoudrez-les de grains de sucre et laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster (ça je ne l’ai pas fait).

Le résultat en image :

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Au final j’étais plutôt fière de moi. C’était vraiment bon. Je pense que je pourrais mettre un peu moins de levure (mais je n’aime pas le goût de la levure donc je ne suis pas nécessairement objective) et surtout les cuire un peu moins pour qu’elles soient plus moelleuses.

Bon appétit et sikker rejse*

 

*Bon voyage en danois

 

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Un jour à Londres (album photos)

Ballade à Hyde Park

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Westminster Abbey

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Hoxton by Night

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L’affaire Renée Maupin, les débuts

Ça commence par une plongée dans mon quotidien. Je viens de terminer Chocolat de Gérard Noiriel. Un livre sur un artiste de cirque de la fin du XIXe siècle, grande célébrité de son temps, mais qui, parce qu’il était clown et surtout parce qu’il était noir, a sombré dans l’oubli. Ce livre tente de lui rendre justice, permet de redécouvrir cet homme et met en lumière la relation qui se crée entre un auteur et son sujet. Un film a été produit sur l’histoire de ce clown (film que je n’ai pas vu, je n’en dirai donc rien).

Portrait de Rafael alias “Chocolat” par Du Guy en 1903

Portrait de Rafaël, alias « Chocolat », Du Guy, 1903, BNF

Un des nombreux intérêts de ce livre pour moi a été la découverte de la société circassienne du tournant XIXe-XXe siècle. La « société circassienne » c’est la société des gens du cirque. Je ne connaissais pas cet adjectif avant de lire le livre. Je ne connaissais pas grand-chose à l’histoire du cirque non plus et j’ai pris plaisir à découvrir la façon dont ce monde fonctionnait et ses personnages, souvent hauts en couleur.

Et comme je suis curieuse il n’était pas rare que j’effectue de petites recherches sur Internet pour en savoir un peu plus sur certaines personnalités mentionnées. C’est comme cela que j’ai fait la connaissance de Jean-Gaspard Deburau, mime de génie, inventeur du Pierrot moderne, qui a inspiré Carmet pour Les enfants du paradis, ou d’Yvette Guilbert première vraie « vedette » de la chanson française.

C’est aussi comme ça que j’ai fait la connaissance de Renée Maupin, par une simple citation, p. 198. L’auteur raconte l’histoire d’une pantomime et cite les acteurs la jouant :

« […] El Senior Patakès (Medrano) et son ami Saint-Gardenia (Pierantoni) ont donné rendez-vous à Miss Betsy (la danseuse Renée Maupin) […] »

Je connaissais déjà Medrano et Pierantoni (illustres clowns de l’époque), comme tous les autres acteurs de la pantomime d’ailleurs, parce qu’ils avaient eu le droit à une mention et à un court développement dans le livre.

Mais ce n’était pas le cas pour Renée Maupin. En fait ce n’était le cas que pour peu de personnages féminins du livre (les écuyères, cavalières, danseuses, etc.), autres oubliés de l’histoire. C’est à ce moment que je me suis demandé quelle était la place des artistes féminines au cirque, et dans le spectacle en général. Le XIXe siècle marque l’apparition des grandes « stars », aux carrières internationales ainsi que des nouveaux médias : la photographie, le phonographe et, bien sûr, le cinéma. Cette célébrité permet aux hommes mais encore plus aux femmes de s’émanciper (qu’on pense à Sarah Bernhardt qui, au fait de sa gloire, triomphera dans le rôle d’Hamlet montrant par là que son talent est tel qu’elle peut tenir à la fois des rôles masculins et féminins). Mais tout le monde ne peut pas être Rachel, Sarah Bernhardt ou Yvette Guilbert.

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Sarah Bernhardt en « Hamlet », Studio Lafayette. Photographie publicitaire pour l’Adelphi Theatre, London, 1899

Et pour les autres, que se passe-t-il ? Je n’apprendrai rien à personne en disant que la société du XIXe siècle était (plus que la nôtre) patriarcale. La liberté prise par une femme de monter sur scène et de « se donner en spectacle » est alors une forme de transgression. Les femmes sont éminemment objectivées. L’attrait premier des cavalières, acrobates, danseuses ou comédiennes, avant même leur talent, paraît être leur beauté, leur grâce et leurs costumes. Les hommes de la bonne société allant au cirque, cabaret, théâtre etc. à la fois pour être impressionné par le spectacle mais aussi pour être émoustillé.

Pourtant des femmes artistes il y en a plein et le désir de jouer, de s’exprimer, de transmettre, d’être sur scène n’a pas l’air d’être moins important que celui des hommes même si la transgression aux codes de la société est plus grande (il faudrait évidemment nuancer : être artiste au XIXe siècle c’est encore se mettre à la marge de la société et ce quel que soit son sexe).

Arrivé là de mes réflexions j’étais particulièrement curieuse de connaître l’histoire de cette Renée Maupin, a priori figure mineur du cirque parisien de cette époque (1895) mais quand même suffisamment connue pour qu’on ait gardé trace de son nom. Je me suis donc empressée de taper « Renée Maupin » dans mon moteur de recherche. Et là … rien ou presque ! Pas de page Wikipédia, pas d’article de blog etc. Presque aucune réponse pertinente à l’exception d’une citation dans « Le théâtre de Jules Renard » et une photo en vente sur e-bay « CPA Renée Maupin, Artiste théâtre ».

Avec Internet on a pris l’habitude d’avoir une réponse rapide et complète en un simple clic, mais il semblerait qu’il y a encore des recherches à faire, des choses à découvrir. Dans son livre, Noiriel parle de son nouveau rapport aux archives et de ce qu’Internet et la numérisation des sources changent dans le métier d’historien. Je me suis donc posé une nouvelle question (encore une) : jusqu’où cet outil peut nous permettre d’aller ? J’ai donc décidé de mener l’enquête et de vous entraîner avec moi : d’abord sur les traces de Renée Maupin et surtout sur les capacités d’Internet en tant que fournisseur de sources historiques. La règle est donc simple, ne se servir que des ressources d’Internet, accepter les digressions (faire une belle part à la sérendipité) tout en se souvenant de notre but (en savoir le plus possible sur Renée Maupin). Je n’ai aucune idée d’où se voyage nous mènera, peut-être nulle part, peut-être très loin, mais je vous propose de le faire ensemble.

La suite… au prochain numéro.

La prochaine fois nous nous concentrerons sur les deux seules ressources crédibles de notre moteur de recherche et verrons tout ce qu’on peut en tirer. 

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