« La Gastronomie, revue de l’art culinaire » – miscellanées

En farfouillant dans Gallica (le catalogue numérique de la BNF) je suis tombée sur une revue au titre alléchant :

« La Gastronomie, revue de l’art culinaire ancien et moderne,
Journal paraissant tous les dimanches
Rédaction : la société des gens de lettres et des gastronomes formés à
l’école de Grimod de La Reynière et de Brillat-Savarin »

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De cette revue on ne sait presque rien : c’est un 4 pages qui a été publié entre le 6 octobre 1839 et le 29 décembre 1840, le dimanche tout d’abord, puis le samedi.

Qu’y trouve-t-on ? Des articles de fond, des anecdotes historiques, des recettes, des portraits de cuisiniers, des « revues » de restaurants et boutiques (qui ressemble beaucoup à nos publi-communiqués), le court du prix des denrées alimentaires, une rubrique intitulée « après dîner » sur les spectacles et bien sûr, la « Réclame » (la publicité de l’époque). Bref on est sur un des ancêtres de nos magazines de cuisine.

Extraits choisis

Sommaire du 1er numéro :

« La Gastronomie -Hygiène de la table – Galerie gastronomique, M. Capetigue- Don Carlos et la bulle de la sainte Croisade – Le thé, le café, le chocolat et les condamnés à mort – Séance du Caveau – Recettes alimentaires, cervelles à la moelle – Après dîner, Revue des théâtres ; mort du lion de M. Van-Amburgh – Bulletin des halles et marchés – Annonces gastronomiques et autres« 

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Recette, n° du 15 décembre 1839 :

« Pâtisserie – Gâteau de Milan ou de mille ans

Prenez une livre de beurre et faites-le fondre, mais non roussir. Après l’avoir laissé un peu refroidir, ajoutez-y un citron râpé, une livre de sucre en poudre et trois œufs ; puis, mêlez bien le tout avec autant de belle farine qu’il en faut pour pétrir la pâte. Étendez cette pâte avec un rouleau jusqu’à ce qu’elle soit de l’épaisseur d’un manche de cuiller ; découpez-la en morceaux que vous laverez avec un jaune d’œuf délayé dans de l’eau ; faires cuire ensuite au four à une chaleur qui ne soit pas trop forte.
Ce gâteau se conserve très longtemps, ce qui lui a valu le nom de gâteau de mille ans. »

Ces biscuits sont toujours connus de nos jours (sous le nom de gâteaux de Milan) avec des amandes et du citron (par ici pour une recette dans nos standards actuels)

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Jeux, n° 29 du 19 avril 1840

« Charade Gastronomique

Je suis légume en mon premier,
Tantôt petit, tantôt énorme ;
A toute sauce je me forme,
Par le talent d’un cuisinier :
Mon second offre plus de pompe,
Plus de goût, de couleur, d’éclat ;
Cher lecteur, si je ne me trompe,
Mon tout fait encore un bon plat. » *

* « Le mot de la charade du numéro 29 est CHOUCROUTE »

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Article de fond, n°30 du 26 avril 1840

« Des insectes considérés comme aliments

Les insectes ne nous fournissent que fort peu d’aliments : l’abeille est presque la seule qui puisse, à cause de son miel, faire valoir ses droits dans le monde gastronomique. Personne n’ignore que le miel est un suc en forme de rosée, que les abeilles tirent des fleurs et reçoivent dans leur estomac, où il fermente jusqu’à ce qu’elles le rejettent dans le le fond de leurs alvéoles; là, s’achève peu à peu la fermentation qui produit le miel parfait. Quand on veut enlever ce miel, il faut l’extraire des gâteaux, ce qui se pratique de différentes manières, selon le pays et selon la saison.
On attribue au miel plus d’une vertu médicale. Avant la découverte de l’Amérique la cuisine en faisait grand usage; les anciens l’employais pour sucrer leurs ragoûts, leurs confitures et leurs boissons. En général, on peut dire que le miel est préférable au sucre, comme plus balsamique, plus pectoral et plus anodin. Le miel brut a la propriété singulière de conserver les plantes, les racines, les fleurs, les fruits et même les substances animales. Les Badas, habitants de Ceylan, coupent la viande crue par morceaux, qu’ils couvrent de miel, et la déposent dans le trou d’un gros arbre, à une brasse au-dessus du sol, et ils bouchent ensuite ce trou avec une branche enduite de terre. Un an après, cette viande est de fort bon goût, confite et parfumée.
En Grèce, on servait sur les tables délicates des cigales en chrysalides; elles passaient pour être exquises; on les mangeait ainsi toutes formées. Avant l’accouplement, les mâles étaient plus estimés que les femelles; celles-ci, après l’accouplement, avaient le ventre plein d’œufs, dont les gourmets d’Athènes se montraient friands. Encore aujourd’hui, dans les Indes-Orientales, rien n’est si commun que de voir les naturels du pays porter au marché des corbeilles de cigales et de grillauts, et les échanger contre d’autres marchandises. Les histoires, tant anciennes que modernes, font mention d’une espèce de sauterelle dont la chair est aussi blanche et plus succulente que celle des écrevisses; les Orientaux savent les accommoder en les faisant bouillir ou rôtir dans une terrine, où les ailes et les jambes se détachent; mais les têtes et les corps deviennent rouges comme des écrevisses cuites, et
forment un met excellent que l’on peut comparer aux larves du palmier sagou. Diodore de Sicile raconte que les Éthiopiens, de son temps, se nourrissaient de sauterelles. Ce n’était pas non plus une nourriture inconnue en Judée et dans les pays circonvoisins, puisque Moïse a permis aux Juifs d’en manger de quatre sortes; d’ailleurs, l’Écriture nous apprend que Saint-Jean-Baptiste vivait de sauterelles et de miel sauvage. Les enfants de Moïse et de Saint-Jean-Baptiste ne profitent ni de la permission ni de l’exemple.
En 1693, il se répandit en Allemagne une armée de sauterelles, de l’espèce de celles que mangent les Orientaux. Le célèbre J. Mudolpli en fit préparer à la façon de ces peuples, pour régaler les magistrats de Francfort.
Les habitants des côtes de la Guinée dévorent les moucherons ; ceux de l’île de Ceylan, les abeilles ; ceux de la Nouvelle-Espagne, les fourmis; d’autres les vers à soie; les Tartares et les Hottentots, la vermine. De Lahire fils a assuré à Réamur avoir connu une demoiselle qui, se promenant dans un jardin, piquait toutes les araignées qu’elle rencontrait, et les croquait sur-le-champ. Faites-moi le plaisir d’apprendre aux dames ce dont se léchait les doigts le célèbre astronome Lalande ! »

Débat on ne peut plus d’actualité (voir ici et ici). La référence à Lalande est dû à une anecdote qui voudrait que ce célèbre astronome (« créateur » de la constellation du quadrant, « découvreur » de la supergéante rouge VY Canis Majoris, et fondateur de la loge maçonnique des neuf sœurs) aimait choquer la bonne société du XVIIIe siècle en prétendant manger des araignées qu’il gardait dans une petite boîte.

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Et pour conclure, un peu de réclame, n°52, 27 septembre 1840 

« Annonces-Couplets :

FÉLIX, BOULANGER-PATISSIER, rue Vivienne, 35.
Air : Tendres échos errans dans ses vallons.

Paris entier le proclame, ô Félix!
Des boulangers le prince et le phénix.
Grâce aux travaux de ton habile main,
Qui font aller tant de sous dans les poches,
Nous le voyons, on peut l’aire du pain,
Et cependant taire encor des brioches!
Paris entier te proclame, ô Félix !
Des boulangers le prince elle phénix. »

Voilà une publicité qui allie la musique aux mots, une sorte d’ancêtre papier des publicités radio. La chanson originale est de Béranger (un chansonnier extrêmement connu au XIXe siècle) et n’est pas vraiment en adéquation avec la boulangerie. Je n’ai malheureusement pas réussi à trouver l’air mais il était sûrement assez solennel.

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J’espère que cette petite promenade historico-gastronomique vous à plus. J’ai trouvé très intéressant de voir les origines de nos magazines de cuisines/blogs/émissions de radios culinaires… N’hésitez pas à aller faire un tour sur Gallica pour poursuivre l’aventure.

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