Des cuisiniers dans l’histoire : Bartolomeo Scappi

La Renaissance Italienne a marquée l’histoire de l’Europe tant d’un point de vue artistique, que philosophique ou culturelle. C’est donc naturellement qu’il faut se tourner vers cette région du globe pour trouver un des cuisiniers les plus marquants du XVIe siècle, à la frontière de la cuisine du Moyen Age et de la cuisine « moderne » : Bartolomeo Scappi.

Scappi

Bartolomeo Scappi est né en Lombardie aux alentours de 1500. Il est mort le 13 avril 1577. D’origine modeste, a fait toute sa carrière de cuisinier auprès de grands de l’Eglise catholiques. Il a ainsi travaillé sept ans au service du cardinal Marin Grimani à Venise, puis au service du cardinal Lorenzo Campeggi à Rome. Puis, toujours à Rome, au service d’un cardinal lors du conclave qui a élu le pape Jules III. Et enfin comme cuisinier privé au service de plusieurs papes entre 1564 et 1576 : Pie IV, Pie V et Grégoire XIII.

Il faisait partie de la Venerabile compagnia de cuochi e pasticieri di Roma, une confrérie influente qui regroupait les plus importants cuisiniers et pâtissiers de Rome.

Mais s’il est encore célèbre c’est parce qu’il est l’auteur d’une d’un des plus important livres de recette de l’époque : L’Opera (Opéra signifiant Œuvre en italien). Publié à Venise en 1570, cette somme connaîtra au moins sept rééditions avant 1646, ce qui en fait un des Best-Seller de l’époque.

Scappi_Opera

L’Opera se présente comme un traité culinaire avec plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et, fait exceptionnel pour l’époque, des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas : un témoignage particulièrement important sur la pratique de la cuisine à l’époque.

Bartolomeo Scappi est un bon connaisseur des cuisines régionales italiennes. Mais il connaît également de nombreuses recettes d’autres pays : France, Espagne, Allemagne. Il donne même la première recette de coucous (le couscous à la moresque) dans le monde occidental. Ses recettes sont d’abord un héritage de la gastronomie médiévale (épices, sauces acidulées) mais elles présentent aussi quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance : l’arrivée importante des abats à l’imitation de la cuisine romaine antique, l’arrivée des laitages (beurre, lait), l’augmentation significative des plats de viande ou de poisson utilisant le sucre, et surtout les débuts de la pâte feuilletée (pâte qui fût probablement inventée en France par d’autres grands cuisiniers dont je parlerai un jour, et perfectionnée au XIXe siècle par un certains Antonin Carême, dont j’ai déjà parlé). Les produits d’Amérique ne sont pas encore présents sur les tables de la Renaissance en dehors de la poule d’Inde (la dinde).

Enfin, Scappi semble avoir une prédilection pour les marinades, les cuissons à l’étouffée ou au bain-marie.

Son traité est composé de 6 livres et une partie illustrée que je vais vous décrire pour bien comprendre à quelle point il est complet :

Primo libro : des indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes…).
Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
Terzo libro ou libro quadragesimale : des recettes de Carême (la fête pas le cuisinier !) avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes (dont une recette de petits pois frais, pas encore à la mode en France), des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs.
Une partie avec 27 illustrations de cuisine.

On peut remarquer en particulier des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l’eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail. Bref un témoignage précieux de la vie des cuisiniers du XVIe siècle.

Quarto libro, dellimbandire le vivande : environ 8 à 10 menus par mois, d’avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint organisé par le cardinal Lorenzo Campeggi en 1536). Cette quantité importante de menus est un témoignage concret des repas de cette époque.

banquet_scappi

Quinto libro, libro delle paste : livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza (tarte napolitaine, sans rapport, bien sûr avec la pizza à la tomate qui ne date que du XXe siècle), brioches et beignets. C’est dans ce livres qu’on les premières recettes de pâte feuilletée.

Libro sesto et ultimo de convalescenti : livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s’agit donc d’un petit livre de recettes diététiques : recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d’œufs, de fruits et de sauces.

Comme tous grands livres, l’Opera inspira de nombreux autres livres de recette durant le XVIe et XVIIe siècle.

Certains cuisiniers de l’époque (comme Domenico Romoli), vont reprocher à Scappi de faire un trop grand usage des épices et du sucre, ce qui ne convient pas au goût de tous (en particulier le gingembre, la noix de muscade et la cannelle). En fait, la gastronomie médiévale va bientôt être contestée, pour faire place à la nouvelle cuisine du XVIIe siècle, qui précède la cuisine dite « classique ». Cette nouvelle cuisine va rejeter en particulier le mélange sucré-salée prépondérant au Moyen-Age (désormais seuls les desserts seront sucrés) et diminuer les épices. Scappi est donc l’un des derniers grands cuisiniers de ce qu’on peut vraiment appeler la gastronomie médiévale.

Finalement Bartolomeo Scappi est un peu, à la Renaissance, l’équivalent de ce qu’est Antonin Carême pour le XIXe siècle c’est à dire non seulement un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque.

Une petite recette de convalescents pour finir :

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici
Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell’acqua calda fin’a tanto che divengano teneri, dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella, et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell’uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale, et in giorno di magro, o di vigilta si terrà l’ordine de gli altri herbami. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Pour faire potage d’asperges sauvages ou cultivées
Prendre la partie la plus tendre, les faire bouillir dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis les finir de cuire dans du bon bouillon de chapon ou de veau, et avec un peu de ce bouillon les servir. Avec les asperges sauvages, on peut cuire des raisins secs. Une fois que les asperges cultivées auront été cuites dans leur bouillon, tout en restant entières, elles peuvent être servies avec du jus d’orange amère, du sucre et du sel, et en jour maigre ou de jeûne on servira les autres légumes comme d’habitude. (Livre 6, 103, p. 413)

Sources et Bibliographie :

http://www.oldcook.com/medieval-bartolomeo_scappi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Scappi

June di Schino et Furio Luccichenti, Il cuoco segreto dei papi, Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri, 2008

Liliane Plouvier, L’Europe se met à table, 2000

Terence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco (The Art and Craft of a Master Cook), 2008

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