La Mozzarella


Il y a une chose qui m’énerve avec la Mozzarella qu’on peut acheter en grande surface. Il est très difficile d’en trouver au lait de bufflonne. Or, selon moi une bonne mozzarella est au lait de bufflonne ou n’est pas.

Intéressons-nous de plus près à ce fromage.

Petite histoire de la Mozzarella 

Originellement la Mozzarella est un fromage frais à pâte filée produit traditionnellement en Italie dans les régions de la Campanie et dans le sud du Latium.

ère dop mozzarella campana

Carte des régions de production de la Mozzarella possédant une appellation d’origine contrôlée

Elle tire son nom d’une étape particulière de son cycle de production. Après l’étape du filage la pâte est « mozzata », c’est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Il est important, pour comprendre l’histoire de la mozzarella, de s’intéresser à celle des buffles. Au VIIe siècle, les italiens ramenèrent d’Asie des buffles pour pouvoir travailler la terre de leurs régions marécageuses, puisque ces animaux aux larges sabots pouvaient aisément se déplacer, sans s’enfoncer dans la boue. Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d’eau chaude. Ainsi, le lait des bufflonnes, aux saveurs particulières et qui au départ n’avait pas d’utilité, fut utilisé pour la confection de la mozzarella.

On trouve les premières traces de ce fromage au XIIe siècle. Il connut un tel succès qu’on le vit, dès les années 1600, côté en Bourse à Naples et Capoue, arrivant au même titre que l’or et le blé.

Fabrication

La véritable mozzarella est donc produite avec du lait de bufflonnes.

C'est ça une Bufflonne ^^

Meuh !

Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s’élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l’eau pour être filée à l’aide d’une écuelle et d’un bâton. Il s’agit d’étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n’y a plus qu’à découper la pâte afin d’obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l’eau froide pour qu’elles conservent leur forme et enfin à les saler. Le processus est particulièrement rapide, à peine plus de huit heures et ne demande en conséquence aucun affinage. Déterminer le moment précis pour filer la pâte est l’étape critique de la fabrication afin de donner toute l’élasticité au fromage. (Cf. Androuet)

La mozzarella peut être de fabrication artisanale ou industrielle. Comme elle est aussi fabriquée à l’extérieur de l’Italie et que les bufflonnes ne produisent que des petites quantités de lait (18 à 20 litres), l’emploi du lait de vache est courant. Il représente jusqu’à 90% de la production. Pour ces deux raisons, le goût, l’aspect et la qualité de la Mozzarella sont très variables.

Appellation et aspect. 

Pour distinguer la Mozzarella au lait de vache de celle au lait de Bufflone, il est intéressant de savoir que cette dernière bénéficie depuis 1996, sous le nom de mozzarella di Bufala Campana, d’une appellation géographique protégée (en France AGP en Italie DOP). En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou de bocconcini. Ailleurs dans le monde, le fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, créer une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.

La mozzarella est généralement de forme sphérique ou ovoïde, son poids est variable, (entre 100 g et 1000 g). Sa pâte est pressée, filée, fraîche et n’est recouverte d’aucune croûte.

mazzarella di bufala campagna

Pour la choisir, remettons nous-en au célèbre fromager Androuet qui nous conseille :

choix à l’aspect : pâte blanche immaculée

choix à l’odeur : parfum franchement lactique

choix au toucher : élasticité de la pâte

choix au goût : saveur douce, crémeuse

Conservation et consommation 

Comme tous les fromages, la mozzarella est riche en calcium (575 mg pour 100 g). Étant un fromage frais, il contient de l’ALC (acide linoléique conjugué) qui constitue un excellent antioxydant. Enfin, la mozzarella fait partie des fromages les moins caloriques (250 kcal pour 100 g). Bref, que du bon !

La mozzarella est le plus souvent emballée dans un sachet en plastique, baignée dans son petit lait ou de l’eau salée. Ainsi, le sachet encore fermé, elle peut se conserver plusieurs semaines. Une fois le sachet ouvert, il faut impérativement préserver le liquide contenu dans le sachet pour pouvoir conserver le morceau restant. Cependant il ne faudra pas attendre plus de 48 heures pour consommer le surplus. La mozzarella peut également se congeler, mais dans ce cas, il faut prévoir à l’avance le moment de son utilisation, pour lui laisser le temps de décongeler totalement au réfrigérateur.

Concernant la manière de la consommer je n’évoquerai même pas celle au lait de vache (parce que ce n’est pas de la vraie mozzarella !). Je dirais juste qu’elle est plus ou moins fade (selon la qualité du lait) et qu’elle peut éventuellement servir chaude sur des pizzas ou des pâtes. Le goût ne sera pas au rendez-vous mais sa texture devient très onctueuse et fondante.

La Mozzarella au lait de bufflonne, elle, possède un goût plus marqué et des saveurs douces et acidulée. Elle se déguste essentiellement crue, accompagnée juste de sel, d’huile d’olive, d’ail, ou encore de basilic, où tout simplement nature.

On peut évidemment la déguster chaude, le goût est moins prononcé mais il reste plus présent que dans celles au lait de vache.

Une des spécialités napolitaines à base de mozzarella se nomme « mozzarella in carrozza », c’est une petite bouchée de ce fromage entre deux tranches de pain, pannée puis frite. Un grand classique de la Street Food italienne.

Mmmmm...

Mmmmm…

Variantes de la Mozzarella

La Mozzarella qu’on connaît est généralement une Mozzarella di Campana qui pèse de 200 à 500 g (plus la mozzarella est grosse, plus elle est moelleuse).  Mais il existe d’autres sortent de Mozzarella qu’on peut trouver dans des épiceries fines ou chez des traiteurs italiens. En voici quelques-unes.

La Bocconi, une petite boule de 50g, moelleuse, façonnée à la main

La Trieccia, une tresse de mozzarella très fibreuse à manger lors d’un apéritif entre amis avec de la bonne charcuterie et de l’huile d’olive.

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La Fumicata, qui existe dans tous les formats : une mozzarella fumée sur de la paille humide.

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La Burrata : une poche de mozzarella garnie de crème, très onctueuse.
burrata_coupeeh©laverstokepark220

Maintenant vous savez-tout sur la Mozzarella. J’espère vous avoir donné envie de découvrir celle au lait de bufflonne.

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