Truc et astuces : A chaque plat sa pomme de terre

Saviez-vous qu’il existe plus de 5 000 variétés de pomme de terre. Bon, seul quelques centaines sont comestibles et commercialisées mais ça fait quand même un grande diversités.

Colorful fresh potatoes on display

Chaque variété a des aptitudes culinaire qui lui sont propre. On distingue alors quatre grandes catégories:

Catégorie A, les pomme de terre « à chair ferme », peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson, à réserver plutôt pour les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées etc.

Catégorie B, pommes de terre « à chair fondante », assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées.

Catégorie C, pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, potages.

Catégorie D, pomme de terre à chair très farineuse ; ce sont essentiellement des variétés féculières, non utilisées en cuisine.

220px-Various_types_of_potatoes_for_saleVoici une liste (évidement non exhaustive) des variétés les plus courantes de pomme de terre avec leur utilisation culinaire.

Agata, variété récente créée aux Pays-Bas. Assez semblable à la Bintje (voir ci-dessous), elle est un peu plus précoce. Elle est très vendue dans les grandes surfaces.

Ambo, variété « nouvelle ». Peau fine à yeux rouges, chair légèrement farineuse. Convient à bouillir ou à rôtir.

Balmoral, variété « tardive ». Chair farineuse.

Belle de Fontenay, l’une des plus anciennes variétés françaises, pomme de terre précoce d’une très grande qualité culinaire. Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret, où elle a droit au label rouge.

BF 15, obtenue par l’INRA par croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava, c’est aujourd’hui une des variétés les plus cultivées, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.

Bintje, la plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produites surtout dans le Nord, sa chair est farineuse. Convient pour bouillir, rôtir, frire, en salade, en soupe, en gratin et en purée.

Charlotte, variété récente « naine » de forme très oblongue. Peau fine, chair ferme. Très productive et d’une excellente tenue à la cuisson. Convient à sauter, mais pas à rôtir.

Coliban, peau lisse et claire, chair blanche et farineuse. Convient pour cuire au four, à la vapeur ou en purée. La chair tient mal.

Cwène di gâte, proche de la ratte du Touquet, elle est cultivée dans le Luxembourg belge, elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuite à l’eau ou à la vapeur. Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.

Delaware, peau crème et à la chair blanche. Convient pour rôtir, cuire au four, frire, en gratins mais pas pour la purée.

Désirée, peau lisse et rose, chair jaune. Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, en purée et en salade, mais pas pour les fritures.

Estima, chair non farineuse. Convient pour la salade et les ragoûts.

Francine, variété « nouvelle ». Convient pour bouillir.

Jersey royal, variété « nouvelle ». Peau fine, chair jaune foncée et parfumée. Convient pour bouillir.

King Edward, peau crème tachetée de rose, chair blanche. Convient pour frire, rôtir, bouillir ou en purée.

Kipfler, peau dorée, chair jaune non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, pour la cuisson au four ou en salade.

Marfona, peau fine, chair non farineuse. Convient pour les salades.

Maris Bard, variété « nouvelle ». Convient pour bouillir ou sauter.

Monalisa, variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd’hui très répandue en France. Assez semblable à la Bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.

Nadine, peau fine et chair ferme et non farineuse. Variété précoce. Convient pour la salade.

Nicola, peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir ou la salade.

Patrone, peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, en salades mais pas en purée.

Pentland javelin, chair ferme et non farineuse. Convient pour les salades.

Picasso, peau fine, nombreux yeux rouges. Convient pour bouillir ou rôtir.

Pink eye, peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, frire, en salade, mais pas pour la purée.

Pink fir apple, peau rose crème, chair non farineuse. Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.

Pontiac, peau rouge, chair blanche et non farineuse. Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson et en salade.

Purple congo, Peau violet foncée, chair violette et farineuse. Convient pour frire ou bouillir.

Ratte, variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d’une souris). Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir. La plus prestigieuse est celle du Touquet, mais la ratte semble originaire de la région lyonnaise. Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d’où son prix élevé. Elle est connue pour entrer dans la composition de la fameuse purée de Joël Robuchon.

Romano, peau rouge, chair ferme non farineuse. Convient pour rôtir ou frire.

Roseval, variété créée en Bretagne. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose. L’une des plus raffinées, très douces au goût, elle est en plus d’un excellent rendement, à peu près identique à celui de la Bintje. Convient à rôtir.

Russet burbank ou Idaho, peau brune, chair jaune. Convient pour frire ou rôtir.

Salad blue, chair teintée de bleu. Convient pour les salades.

Sebago, peau crème, chair blanche. Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.

Spunta, peau brune, chair jaune, mais qui tient mal. Convient pour rôtir, frire, cuire au four, en purée et en gratin.

Truffe de Chine ou négresse, peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée. Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.

Vitelotte, peau et chair violette. Sucrée avec un goût de châtaigne. Principalement cultivée en Picardie mais également à Villard-Reculas (Isère) qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée. Peut être accommodée en purées ou frites.

varietes-de-pomme-de-terre

 

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