Des cuisiniers dans l’histoire : Marie-Antoine Carême

Aujourd’hui j’aimerai vous parlez du premier « chef » et d’un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale : Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1784-1833).

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Antonin Carême c’est d’abord une histoire de vie extraordinaire. Né à Paris dans une famille de quatorze enfants, son père, pauvre ouvrier, l’abandonne en 1792 à l’âge de 8 ans à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces. Après quelques jours d’errance, il trouve un foyer chez un humble gargotier qui lui donna ses toutes premières leçons culinaires. Extrêmement doué, il entre vers 15 ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. À 17 ans, il y est promu « premier tourtier » sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l’hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d’aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d’architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu’il sera libre de le quitter dès qu’une meilleure offre se présentera.

Il devient vite célèbre pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plus d’un mètre de hauteur, entièrement en sucre, pâte d’amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d’histoire de l’architecture, qu’il a étudiée à la Bibliothèque nationale.

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Il ne sépare pas l’architecture de la pâtisserie.

« Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »

Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats et de grosses et croquantes meringues à base d’amandes et de miel.

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À force d’étude et de travail, il parvient à élever l’art culinaire au rang d’une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d’Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

Antonin Carême c’est aussi une histoire de politique. Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l’importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l’achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris pour devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et pose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. La table de Talleyrand est devenue célèbre au cours des négociations du congrès de Vienne qui ont suivi la chute de Napoléon. Lorsque le congrès s’est dispersé, la carte de l’Europe et les goûts culinaires de ses classes supérieures ont également été révisés. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu célèbres. De retour sur le continent, il accepte l’invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu’il n’a jamais l’occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l’empereur d’Autriche François Ier ou la princesse Bagration. Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild. C’est de ce parcours qu’il tirera son surnom de « cuisinier des rois et roi des cuisiniers ».

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Antonin Carême c’est surtout une histoire de cuisine. A l’inverse des préparations du Moyen Âge, extrêmement épicés, Carême instaura un nouveau paradigme pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. Loin de se comporter comme un simple employeur, Talleyrand a activement encouragé Carême à produire un nouveau style raffiné d’alimentation, utilisant des herbes et des légumes frais ainsi que des sauces simplifiées avec peu d’ingrédients.

Carême a eu un impact à la fois pratique et théorique sur les questions culinaires. On lui doit la création de la toque en 1821 lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Outre l’élaboration de nouvelles sauces, il a publié une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Son portrait apparaît sur la médaille d’or de l’Académie culinaire de France.

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Il a écrit plusieurs livres sur la cuisine, avec en premier plan L’Art de la Cuisine française, encyclopédie en 5 volumes (1833-1834), dont trois étaient terminés avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l’organisation de cuisines.

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Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en meurt certainement, à l’âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris. Il est enterré au cimetière de Montmartre à Paris.

Et en bonus un lien vers une recette de « Timbale de Lasagne à la Mantoue »

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2 commentaires pour Des cuisiniers dans l’histoire : Marie-Antoine Carême

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